Sušená vepřová panenka

Před časem jsem udělal krátký článek o sušení masa teplým vzduchem, kteý vyvolal celkem ohlas. Několik lidí mi psalo, že suší maso v soli. Také mi to nedalo a zkusil jsem to. Proto se chci s váma podělit o moje postřehy. Nejen kladné ale i záporné. Nebo kde jsem udělal chybu. A protože považuji sušení masa považuji za velice zajímavou úpravu, a zpestření jídelníčku, byl bych rád kdyby se nám časem povedlo vypracovat postup, jak co nejlépe, nejchutněji a nebezpečněji sušit maso doma! Proto budu rád za vaše další postřehy!

Inspirací pro postup mi bylo video zmíněné v komentáři z minulého článku od Emanuela Ridi, tedy itala v kuchyni, kterého sice všeobecně nemám rád, ale zdokumentované to má hezky. Video najdete na adrese http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Filetto-di-maiale-marinato a nebo jsem ho reuploadnul z důvodu archvace pro případ zrušení italova webu na youtube, tak se na něj můžete mrknout níže!

A protože vaření začíná nákupem, vyrazil jsem nakupovat do nejbižšího obchoďáku. Chtěl jsem koupit pepř, cukr, hrubozrnou sůl a 1kg panenky. Bohužel hrubozrnou sůl neměli. Vepřové panenky měli jen malé, tedy 300g na kus, vzal jsem tedy 3ks. Na konec jsem připravil jen dvě a jednu jsme snědli normálně... Zpětně vidím největší problém v té soli.

• Připravil jsem si panenky. Tzn odblanil, i když byly celkem v pohodě. Příště si myslím bych je zkusil nechat. Proč něco vyhazovat?
• Nadrtil jsem si pepř v utěrce.

• Panenku jsem omyl a obalil do drceného pepře. Moc jsem ji nešetřil když něco dělám tak pořádně Pepř na panence pěkně držel, tedy pohoda.

• Připravil jsem si směs cukru a soli zhruba v poměru jedna k jedné. Připravil jsem si to na utěrku, abych to mohl rovnou zabalit.

• Panenku jsem začal pěkně zabalovat, aby byla směs pravidelně rozprostřena. Nebylo to nic snadného ale dá se to!

• A konečně jsem mohl panenku ovázat motouzem. Myslím že se celkem povedla!

• Nyní jsem začal připravovat druhou. Na ní jsem použil méně pepře ale zase jsem na ní použil kako. Proč by né, že?

• Obě panenky jsem si dal na talíř. Vypodložil jsem je dřívky která jsem měl náhodně po ruce. Nyní když z nich bude něco vytékat, nebudou se v tom moje krásné panenky válet. A je to, panenky jsou připravené k několika týdenímu odpočinku...

• Již druhý den je vidět že se maso potí. To je dobré znamení, protože se suší

• Po několika dnech jsem byl s panenkou vyhozen z domu že prej smrdí. Nevím, nic jsem necítil... Ale co, panenka si udělala výlet do Prahy a odpoledne jsem ji ubytoval v lednici v práci. Tam se měla panenka o poznání lépe. Níže vidíte jak vypadala v době stěhování.

• Po třech týdnech jsem to nevydržel a jednu panenku odvezl domů ke konzumaci. Byla propocená že by se dala ždímat.

• Maso jsem vybalil, očistil. Poté jsem ho dal asi na hoďku do trouby na 80°C proti hubení škůdců. Poté jsem maso nakrájel a ochutnal...

Co říci závěrem?

• Maso si myslím bylo připraveno po třech týdnech. Druhé mám ještě naloženo. Nechám ho tam třeba pět týdnů, jak bude vypadat.
• Maso je šíleně slané. Samotné ho jíst moc nemohu. Ale k pivu si myslím ideální pochutina. Slanost jsem si asi zavinil sám příliš jemnou solí. Nebo ne?
• Opět si myslím že kořenění není potřeba. Proč si nevychutnat přirozenou kvalitního chuť masa?
• Příště seženu panenku větší. Myslím si že byly zbytečně malé...
• Maso chutná skutečně jak upečené. S tím že ho můžete válet doma a nezkazí se...
• Vzhledem k slanosti asi není úprava v troubě nutná...

Doufám že jsem někomu pomohl. Jesli máte nápad jak něco zlepšit v mém postupu napište, ať to mohu příště napravit.

Až otevřu druhé maso, dám vědět, jak dopadlo! Druhé vezmu někam k pivu, až bude příležitost.